肉馅的鲜与嫩：调肉馅是关键【2 补】
调制肉馅的第二步，也就是 “2 补”，核心在于给肉馅打水，让肉馅充分吸收水分，变得鲜嫩多汁。很多人都知道用花椒水或者葱姜水来调制肉馅，可大多数人只想着用葱姜水给肉馅去腥，却忽略了它补充水分的重要作用。其实，葱姜水不仅能去除肉的腥味，还能让肉馅变得更加鲜嫩多汁。
生姜可是提鲜的一把好手，它能为肉馅增添独特的风味。而肉馅的嫩度，主要取决于其含水量。想想看，咱们在家炖肉煮肉的时候，是不是经常遇到肉又老又柴、咬不动的情况？这就是因为肉在煮的过程中，水分大量流失，肉质纤维变得干燥，所以才会变硬。肉馅也是同样的道理。一般来说，按照 1 斤肉馅 4 两葱姜水的比例来补水，就能让肉馅变得十分鲜嫩。
很多人遇到过的问题：为啥调的肉馅不吃水呢？
肉馅能不能吃水，主要和 3 个因素有关，分别是渗透压、水溶蛋白、盐溶蛋白。
什么是渗透压？
简单来讲，低浓度溶液中的水分会流向高浓度液体中。就拿肉馅来说，如果你直接把葱姜水放进去，那肉馅肯定不怎么吃水。因为此时肉馅中液体的浓度和葱姜水差不多，没有形成较大的渗透压，水分自然不会大量进入肉馅。所以，在调肉馅之前，一定要先给肉馅用盐调味。肉馅中的液体吸收盐后，浓度变高，就会大量吸收葱姜水，这就是因为渗透压变高了。比如，当你在肉馅中加入适量盐后，就像是给肉馅打开了一个个 “吸水通道”，葱姜水就能顺利进入肉馅中，让肉馅变得更加饱满多汁。
什么是水溶蛋白？
肉中含有分子量较小的蛋白质，这种蛋白质可溶于水，所以被称为水溶蛋白。这就是前面提到的剁肉馅要剁得细腻的重要原因。只有肉馅剁得足够细腻，才会出现更多分子量较小的水溶蛋白。水溶蛋白越多，肉馅的吸水能力就越强。想象一下，肉馅被剁得很细腻后，里面的水溶蛋白就像一个个小海绵，能够充分吸收葱姜水，让肉馅变得更加鲜嫩多汁。
什么是盐溶蛋白？
肉馅中还含有分子量较大的蛋白质，这种蛋白质有个特殊之处，在盐的作用下，它也可以溶于水中，所以被称为盐溶蛋白。肉馅中的盐溶蛋白越多，肉馅的吸水能力也就越强。这也是为什么我们调制肉馅的时候，一定要先加盐，再补水。
盐这个看似简单的调料，在调制肉馅时起到了两个至关重要的作用：一是改变肉馅中液体的渗透压，增强吸水能力；二是改变肉馅中分子量较大的蛋白质，使其变为盐溶蛋白，从而进一步增强肉馅的吸水能力。只要把以上 3 点做到位了，肉馅不吃水才怪。很多人调的肉馅不吃水，就是因为上面这 3 点没有做好，至于其它所谓影响肉馅不吃水的原因，大多是没有科学依据的。
肉馅鲜嫩多汁：搅肉馅的技巧【3 搅】
你是不是一直以为搅拌肉馅的作用仅仅是将各种调料搅拌均匀，或者认为搅拌肉馅只能朝着一个方向搅拌，这样肉馅才会 “起胶”？如果是这样，那可就大错特错了！
搅拌肉馅的目的和作用：
作用一：让肉馅中的各种调料分布均匀
这是搅拌肉馅最基本的作用，通过搅拌，让盐、生抽、老抽、料酒等各种调料均匀地分布在肉馅中，这样每一口肉馅都能品尝到丰富的味道。
作用二：提升肉馅的 Q 弹口感，让肉馅鲜嫩多汁
这才是搅拌肉馅的关键所在。高手搅拌肉馅，一般都只有一个目的，就是让肉馅口感变得更好，而让调料分布均匀只是顺手为之。那为啥搅拌肉馅可以让肉馅鲜嫩多汁，并且口感富有弹性呢？
“起胶” 的肉馅是关键
“起胶” 说的是肉馅出现一种类似黏液的胶状物质，而这种物质实际上是由盐溶蛋白决定的。盐溶蛋白因其独特的化学结构，有这么一个特点：盐溶蛋白在遇热后，分子间的剧烈运动，会使得水分包裹其中，在一些离子的络合作用下，形成稳定的结构，这个结构就是具有黏性，类似黏液的 “胶状物质”。这就是肉馅起胶的关键。
也正是因为这点，所以我们在调制肉馅的时候，要记住里面的门道：
肉馅起胶的关键：在于热量
而搅拌肉馅时的热量从哪来呢？当然是我们搅拌肉馅的速度了。搅拌的速度越快，产生的热量就越多，所以肉馅更容易起胶。所以，并非是要按照一个方向搅拌才会起胶，只要你速度够快，你可以先顺时针搅拌，再逆时针搅拌，都能让肉馅起胶。想象一下，你快速搅拌肉馅时，肉馅中的分子不断碰撞、摩擦，产生的热量就促使盐溶蛋白发生变化，从而形成胶状物质。
起胶的肉馅为啥口感 Q 弹，且鲜嫩多汁？
肉馅中的黏性物质越多，肉馅之间的连接就越加紧密，这就是富有弹性口感的来源。而肉馅之间连接越紧密，肉馅就越容易成团，也就是我们常说的肉丸。当肉丸在蒸制的过程中，由于其结构紧密，水分流失得很少。相反，如果肉馅都是松散开的，那么小颗粒的肉馅受热面积就会变大，水分流失也就越多，肉馅锁不住水分，吃起来口感就会比较干柴，不会鲜嫩多汁。
有了这 “1 剁 2 补 3 搅” 的 6 字真诀，你还怕调不出鲜嫩多汁的肉馅吗？无论是用来包包子、包饺子，还是做肉丸子，都能让你的家人和朋友赞不绝口。赶紧动手试试吧，在厨房里开启一场美味的魔法之旅。说不定，你会发现自己原来也是个调制肉馅的高手呢！从精心挑选食材，到一步步按照真诀操作，每一个环节都充满了乐趣和期待。当你品尝到自己亲手制作的鲜嫩多汁的肉馅美食时，那种满足感和成就感，简直无法用言语来形容。还等什么，快走进厨房，用这 6 字真诀创造属于你的美食奇迹吧。返回搜狐，查看更多